A palavra «diff» vem da programação: é o nome de um utilitário para comparar arquivos de código linha por linha. A mesma ideia funciona para texto comum: importa não só a diferença em si, mas em que ponto da estrutura do documento ela acontece.
Um motivo comum são caracteres invisíveis: um espaço a mais, um espaço não separável, um tipo diferente de aspas ou uma quebra de linha. Essas diferenças não aparecem a olho nu, mas a ferramenta as detecta porque compara caracteres, não a aparência visual do texto.
Não, a comparação acontece direto no navegador: nenhum dos dois textos é enviado a um servidor. Isso vale também para documentos confidenciais, que não saem do dispositivo enquanto a ferramenta é usada.
Não há um limite prático de tamanho, justamente porque a comparação é calculada localmente. Dá para comparar não só parágrafos, mas documentos extensos inteiros.
A ferramenta trabalha com o texto colado no campo. O texto de um documento precisa ser copiado antes: formatação, imagens e tabelas não são comparadas, só o texto em si.
Sim, a comparação é linha por linha: se os parágrafos trocaram de lugar, a ferramenta vai mostrar isso como uma remoção num ponto e uma adição em outro, não como uma coincidência dos trechos deslocados.
Cole o texto original à esquerda e a versão nova à direita: a ferramenta destaca a diferença na hora, palavras removidas no painel da esquerda, adicionadas no da direita, até o nível de uma única palavra dentro de uma linha alterada.
Comparar 2 textos leva três passos e não precisa de ajustes.
Se depois de comparar for preciso juntar as edições ou reformular algo mais uma vez, a ferramenta de localizar e substituir ajuda. Antes de comparar duas versões copiadas de fontes diferentes, vale passar as duas primeiro pelo limpador de texto: senão, uma diferença em espaços invisíveis vai parecer uma diferença de conteúdo. O tamanho final do texto pronto é fácil de conferir com o contador de palavras.